當作一種優雅

是的，封面就是充滿法式的氣質與美好，辛苦了阿編與美編

三月的某一晚，一人出版的老闆跑來敲我，說有間出版社在找翻譯。我那時在幹嘛呢？已經不記得了，總之試譯過後就開始了和南方家園出版社的合作。

一開始是有點緊張的，據說是法式高級餐廳服務生的故事，是講高級餐廳用餐規則的書，而這間赫赫有名高級餐廳，我居然連店名是什麼意思都不知道（當時啦）。書訊上說的是：「『慾望城市』（Sex and the City）和『廚房機密檔案』（Kitchen Confidential）的結晶。」

做完上一本都會小說，緊接著做這本，時差還沒從英國的「安養中心」調回來呢。慢慢地，我發現《美味關係：紐約四星餐廳女領班的私房密語》並不是想像中那種枯燥無聊的餐飲人生。本書講述作者菲比．丹若許（Phoebe Damrosch）在米奇林三星餐廳Per Se工作的前後十八個月，她從沒沒無名的小助理一路幹上紐約屈指可數的女領班。在白色桌布和白色餐巾、不播音樂、沒什麼特殊風格裝飾的用餐環境裡，客人享用的是一種優雅、一種奉獻及一種態度。

我自己重讀這本書的時候，也會不時噗嗤笑出來，還會執意要念給身邊的人聽。

在Per Se的肉類料理會烹調「到位」，這是指煮到最完美的程度。……好比說畢先生點了九道菜的主廚賞味套餐，第一道肉類料理我們提供的是鴨胸，而畢先生要求他的鴨子要「酥脆」。當領班告訴廚房客人的高見時，廚子會說他實在好開心能把小鴨鴨煮成那副鬼德行，我們都知道這種煮法會讓鴨子死不瞑目。客人會想吃嫩燉豬肩嗎？畢先生好愛吃豬肉，廚師喜歡端出自己能夠自豪的料理，而領班也沒有得罪任何人。

有些段落卻讓人感受到大城市單身女子的落寞與悲哀。

有一天，我在路上走了好久，沒有跟任何人交談，這時我覺得自己有點像是隱形人。我決定要故意保持這種狀態。我穿得全身黑，坐在貝德福大道（Bedford Avenue）的長椅上一會兒，看著一波波的人潮湧進地鐵站和偶爾駐停的鴿子。最後，一個男人過來問我，他可不可以坐在我旁邊，他讓我不再隱形，也讓我的小小實驗告一段落，我可以回家站在窗前了。我就是這樣度過這段時光的。

同一軸線的，除了金字塔頂端的古怪客人（有人對松露過敏耶、名人的頭特別大！？）；還有菲比自己與調酒師安德烈以及安德烈剪不斷理還亂的男女關係；啊，還有美食， Per Se 的料理有種魅力，主廚湯瑪士．凱勒（Thomas Keller）的玩心和熱情都在裡面。特製的菜單也很神奇，好比說猶太菜單吧

牡蠣與珍珠以白花菜奶酪不加牡蠣代替，第二道魚肉料理以龍蝦代替，第一道肉料理不會出現網油捲，第二道肉料理則不會有奶製品，沙拉會代換成起司、雪酪，甜點裡也不會有奶製品。

 當然不能忘了凱勒主廚最重要的「報酬遞減法則」，食材小小的一份，淺嚐即止，讓客人似乎是吃到了，但維持了多一點點的渴望。

凱勒主廚在許多菜色上減少份量，增加風味與口感。在法國洗衣坊，他設計的菜單只能「滿足客人的胃口，正好引起客人的興趣」，足以讓人懇求「再嚐一口」。這個哲學的另一面就是極盡奢華。「我希望人們知道肥肝滋味如何，」他寫道。「我也喜歡松露和魚子醬，所以也許當人只嚐得到一點點松露的時候，他就能細細品味，且說『好了，我明白這滋味了。』」

菲比自己本身也是個美食家，除了在餐廳工作外，美酒和起司也是她的療癒。不管是一群同事起鬨鬧著的「烤骨髓鑑賞大會」，還是等待安德烈下班時的獨自簡餐店（diner）時光。菲比都能享受每一口、每一個當下。她對美食的執著與見解的確讓本書別有一番風味。

而服務，也是Per Se很重要的一環，他們要求的是優雅不失風趣，專業也敬心敬力。最後就以某位廚師說的話作為譯後記的總結吧。

「如果你想要瞭解奉獻是什麼，請去看看美國人早餐裡的培根和蛋，雞是出了力，但獻身的是豬。」本書就是關於獻身的故事，獻身給美食、給服務、給愛、給真摯完美，以及獻身成為那頭豬。

想要知道如何獻身成豬，請來讀讀《美味關係：紐約四星餐廳女領班的私房密語》，下次你去餐廳用餐，也許會以不一樣的眼光觀看替你送菜、擺餐具、上甜點飲料的服務人員。